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老腊肉里的年味
文/肖勇    图/  责任编辑/ 聂廷川    2018年02月02日   [ ]

  

打开父亲从矿上寄来的包裹,满箱的腊肉香肠映入眼帘,让人在充满年味的季节里陶醉,置身重庆城的华光溢彩,再看这迎面的金黄和喷发的腊香,浓浓的乡土情油然而生。记忆深处的那个年代,除夕到大年,腊肉香肠是矿山人新年里招呼亲人朋友不可或缺的一道美食。

制作腊肉的那些往事儿。

那些年,做腊肉都是纯手工熏制,所用的原材料不用担心买到饲料猪肉,但也有不良商贩子把母猪肉放上市场,据老辈人说,那是不易炖熟的。猪全身上下都是宝贝,根据你需求可以买好坐臀、前排、奶脯、蹄髈或是猪头肉,用食用盐腌制十余天,然后沥尽血水后风干等待熏制。如果是香肠或血豆腐那工序就更为复杂了,在寒冬腊月里,这一过程下来手冻得会多出几道口子。

熏制前两天,大人们会带上我们到矿区附近的山上去砍松树枝。那时,由于家家户户都熏腊肉,导致树枝越来越稀少,爬上一二十米高的松树上去取尖上的树枝,这可不是闹着玩的,至今手指上留下的刀痕仍然让我记忆犹新。为了省材和增加香味,香樟叶、桔子皮、核桃壳、瓜子壳、甘蔗皮也都成了熏制腊肉香肠的“佐料”。

在农村,柴火可以像长明灯一样,腊肉挂在高高的屋梁上熏上几个月,而矿区则没有这样的条件。长辈们运用智慧大幅度节省熏制时间,在外找一个天然的石头缝或是用洗净的油桶,上面架上青杠树棒,一个简单的烘烤棚就成型了,挂上腊肉香肠,搭上纸板捂住熏烟。

熏制那天,早晨四五点钟会被父母从热呼的被窝里念叨起来当搬运工。通常熏制要到当天深夜完成,辛苦是有回报的,长辈们总会在柴火堆里烤上些红薯、洋芋,待熟的时候,那香味儿总能飘过几里远,足矣让你馋得流口水。

分享是一种无法言语的幸福。

人们都说,砧板上的肉是最香的。那个时候,外婆把煮好的腊肉切得薄薄的,翻炒后变得油浸浸,肥的部分晶莹剔透,放在作业本上也能通过它透出字来。

年后的那几天,亲戚家小孩子一大堆,在楼房外的院坝里嬉戏,玩着捉迷藏,每每窜过屋内厨房,砧板总会少上那么几块肉,听着大人们的吼叫,远处却传来孩子们嘻嘻嘻的窃笑声。

饭桌上,宾客们举着杯,嚼着腊肉,总是要论品头论足一番,以示对这项熏制技术的考究,也是对主人热情款待的回敬。每每那时,看着亲人朋友们享受着舌尖上的美味,父辈们脸上总会洋溢着灿烂的笑容,这样的画面至今仍然记忆犹新。

不变的依然是浓浓的年味。

下海是80年代极为时髦的词汇,在外务工的亲人们总会带上一些包装精美的广味香肠回来分送给亲戚朋友,那种甜甜的味道,是对巴渝人家舌尖的挑衅。但也是那时起,虽身在偏远矿区,确能让我们慢慢的觉察到外面的世界。

渐渐的,我们开始接受川味以外的味道,不知母亲从哪儿来的配方,川味香肠中也增加了些许甜的元素。后来那几年交通更加便利了,几千里外的亲人们走动十分频繁,什么广式的、湖南的、香辣的给年夜饭增色不少,火腿肠、三明治似乎更能触发孩子们的味蕾,桌上的腊肉香肠已不再是他们唯一选择。

如今,无论现在熏制技术如何先进,仍然脱离不了那个“腊”味,超市里琳琅满目的各种腊肉,依旧受到很多小青年们的追捧,总会有适合每个人的口味。腊肉,在顺应人们饮食需求的同时,潜移默化的传承着它的文化特质,也凝聚了老一辈人的民族智慧。每逢过年,它不仅是餐桌上一道美食,也更是家乡亲人们遥远的牵挂和企盼。

 
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